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河南牛肉汤正规配方及制作工艺

2014-4-9 17:15| 发布者: 资料小编| 查看: 512| 评论: 0

特点:汤鲜味醇,肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名,在当地有“上到九十九,下至刚会走,不喝牛肉汤,此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛,老瘦病残的牛不宜选用,此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜,特别是加上葱段后,滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤,或者加少数盐的牛肉汤,其味清爽,滋味醇厚,与喝咸汤又会有不同的感觉。
原料:牛肉 750 克,牛骨 500 克。调料:香料袋 1 个( 20 克),牛油辣子 10 克,香菜段 3 克,清水 2500 克,盐、味精、鸡精各 2 克,胡椒粉 3 克。香料配比:山奈 5 克,桂皮 2 克,八角 3 克,草果 1 个,香叶 3 片,香砂 2 个,甘草 0 . 5 克,花椒 10 粒,干红辣椒 3 个。牛油辣子制作工艺:将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。
制作方法:( 1 )将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。( 2 )取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水 2500 克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。( 3 )净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。工艺关键: 1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约 50 多千克,牛骨垫底,牛肉切 500 克重的块,香料装 2 袋。 2 牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常 50 克肉切六片左右。 3 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。 4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。
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