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河豚做法全解密

2014-4-9 13:31| 发布者: 资料小编| 查看: 560| 评论: 0

目前,全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼,沿海和长江下游地区尤其活跃。我 国河豚资源丰富,品种繁多,形态各异,厨师只有认清各自区别才可下刀烹制。
今天除了解各种河豚鱼的主要特征外,我们还介绍烹制河豚鱼的新技术、新菜品。
免责声明本文介绍的河豚加工及制作均由专业厨师制作,未经专业河豚培训,并取得烹调资质的酒店和个人,严禁操作。

抓住个性识河豚

红鳍东方豚
标志性特点背面布满小刺,身上密布黑白相间的
条纹
虫纹东方豚
标志性特点周边泛白色的黑斑,呈菊花状,体表布满小刺,下缘呈白色。
暗纹东方豚
标志性特点背部布满小刺,有黑色斑点,有白条黑纹,背部有横切纹络数个,腹面也布满小刺。
假睛东方豚
标志性特点周围是白色的斑点,腹面布满小刺,背鳍及胸鳍为灰褐色,尾鳍为黑色。
菊黄东方豚
标志性特点呈黑色或暗黄色,有不规则的黑纹,背面布满小刺,遍布小白点。
星点东方豚
标志性特点背侧有白斑,腹面和背面均布满小刺,各鳍为淡黄色,尾鳍后端附近为杏黄色。
黄鳍(条纹)东方豚
标志性特点腹面和背面均布满小刺,背鳍基底有一个椭圆形蓝黑色大斑,边缘为白色,体侧、上下唇、鼻囊及各鳍均为黄色。
豹纹东方豚
标志性特点皮肤表面布满小突起,有黑褐色小斑点。
河豚鱼毒性特征
河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么?必定是安全烹食。
安全烹食有3大关键:

★必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种,不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的。
★必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础。
★必须具备全面和严格的河豚鱼卫生管理制度。

河豚内脏含毒,毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验,初步查明其毒性的大小。如在一般情况下,卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒,但如鱼死后较久,内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内,仍不可忽视。个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季(2-5月)为卵巢发育期,毒性较强,6-7月产卵后,卵巢退化,毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以,每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意,必须严格按操作规程加工。随着季节的不同。河豚的毒性也有明显的增加或减少,而在产卵期(12月—6月)毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期,越好吃越危险,如果有毒个体的比例增多,同时其毒量也急剧增长。纵然是同一鱼群,同一鱼种的个体之间,其毒性也绝不一样,例如,红鳍东方豚肝脏毒性的频度,即使在抱卵期,约半数无毒,有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定,人们一旦疏忽大意,中毒者就会增加。河豚鱼中毒素的存在虽有一定的规律性,但也有很大的可变性,未经专业培训的厨师,很难全面掌握河豚鱼中毒素分布的知识,也就无法达到无毒(或弱毒)处理河豚的目的,食用该种状态下处理的河豚鱼是十分危险的。
在我国的北方,红鳍东方豚是非常多见,而且应用很广的一类河豚品种。尤其是在日本料理店,用作刺身的河豚全部都是红鳍东方豚。下面给大家介绍一下红鳍东方豚的处理技巧。
有毒废弃物红鳍东方豚的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑。可食用部分红鳍东方豚经剖杀、放血和去除有毒废弃物后的鱼体、皮及精巢。

厨房加工的要求
1.厨房加工人员必须经专业训练,取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书,能正确辨别河豚种类;
2.能独立对红鳍东方豚进行安全加工,加工产品经省级质检部门抽样检测,达到无毒要求;
3.每年至少要进行一次身体检查,获得健康证书;
4.加工前洗手、消毒,进加工间更换工作服,戴工作帽和手套;
5.工作期间严禁饮酒、吸烟。

暂养要求
暂养室保持弱光,水温为20℃左右,温差不超过2℃,溶氧量大于5mg/L。暂养过程中加强管理,发现病鱼立即剔除,暂养室设有详细列表,定时记录暂养情况。
剖杀步骤


1.用流水冲洗鱼体,除去体表污物和粘液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体,剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍(如图1)。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍(如图2)。
4.鱼体腹部向上,从后向前紧贴鱼体切除臀鳍(如图3)。
5.于鼻孔与眼之间处切下(如图4),切至2/5,外掰见舌,沿舌下侧将口切下(如图5)。
6.从鳃处将鱼皮切开(如图6)。
7.刀刃向上,沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割,勿伤肌肉(如图7)。
8.分离背皮与尾部连接处(如图8)。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮,使背皮与鱼体脱离(如图9)。
9.同样方法剥下腹皮,剥腹皮过程中要保护好内脏,不能损坏(如图10、图11)。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体,吸干水分。
11.用刀尖取出左右眼球,单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃(如图12)。
13.切断鳃弓,使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分,注意不能损坏内脏(如图13)。
14.用刀压住头部(如图14),另一只手抓住鱼鳃向后上方拉,使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处(如图15),分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精(卵)巢一同切下。
15.分割头与躯干(如图16),去除心脏、肾脏以及残留黏膜(如图17)。
16.分割出舌(如图18),清除黏膜,属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏(如图 19),分类放在检查处。
18.分开头骨,取出不可食用的鱼脑(如图20)。
19.沿牙缝中间分开上下颌,便于烹饪食用(如图21)。
20.使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分,清洗过程中用力挤压鱼体,清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分,不可缺少和混淆,分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工过程中用水集中收集,去毒处理后排放。
碱液浸泡 按摩去毒
人人都说最美不过河豚,但是最鲜美的一个部位,也是最令人恐惧的一个部位就是河豚肝。但是随着河豚的广泛应用,河豚肝的处理方法也越来越先进。只要你烹调得当,不要说烧制,就是用来制作河豚肝刺身,也绝对不会出现任何问题。
河豚鱼肝营养丰富,鲜美柔嫩无比,是河豚中的极品,其营养与保健作用更是无与伦比。脑黄金、蛋白质、谷氨酸、鱼肝油含量更为鱼中之最。人体衰老,免疫力下降,归根结底与基因链接断裂损伤有关,而基因的修复剂就是核酸,河豚鱼肝核酸含量每百克4.69克,为生物中第一位,它对延缓衰老,增强免疫力作用极大。

法一 碱液浸泡法
经多年实验证明,用清洗和加热法都可去除河豚鱼肝的毒素此法用于人工养殖的红鳍东方豚、暗纹东方豚、菊黄东方豚、黄鳍东方豚。

清冼工艺流程:
切口流血→冲压→切片→碱液浸泡→冲洗→盐挤→冲洗→洁巾控水
选用健康鱼肝,从鱼肝上口4/5处切开,放在加工台上自然流血,用自来水龙头对准肝脏血管进行冲压,反复多次冲至鱼肝变大、变白、无血水为止。鱼肝切片后加入浓度为15%的碱液浸泡20分钟因为碱对河豚鱼毒素可起到分解作用),捞出冲去碱液,加盐对肝片抓搓,直至肝片变软,再冲去盐分,最后用干净毛巾压去剩于血水即可。此法可用于制作刺身鱼肝、美奶鱼肝、美味西施乳、雪花鱼肝等。

法二 肝脏按摩法
山东盛释一品养生会馆的郗昌阳师傅在处理河豚肝时,采取了“肝脏按摩法”,大大加快了烹调速度。具体操作方法如下:1.找准腺管。用剪刀剪掉附着在肝脏上的绿色的胆囊,并保持胆囊完整,找准豚肝较厚的一头(与胃部相连的一头,有一根1毫米粗的腺管,里面充满血污)。2.剪开肝头。用剪刀剪掉肝脏的1/8,露出腺管。3.挤出血液。双手捏紧肝脏,用力反复挤压3次以上,使肝中的血液和毒液流出来。4.漂洗干净。将肝放入清水中,用流动水冲洗15分钟,边冲边用手轻轻按摩肝脏,直到血污漂净,肝脏通体呈灰白色为止。
烹调河豚肝 时间很重要虽然经过处理后,河豚肝的毒素已经去掉了很多,但烹调过程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃时加热2分钟仍比较稳定。普通煮熟的方法,尚不能去除河豚毒素,高于120℃则毒素开始破坏,并且随着温度升高,破坏速度越快。河豚肝脏在150℃加热过程中,毒素破坏仅需4分钟,毒素即可基本去除。实际烹调中,我们将肝脏切成薄块,单独投入大油锅内,大火加热至油温达215℃,油炸3分钟,使其呈现出淡黄色,可将毒素除净。
河豚如同海参、鲍鱼一样高贵,可以有过桥、捞饭等做法。如在入菜前采用冰浸的方法,可以使其达到去血水,完善口感的作用。
河豚肉入菜前用冰水浸泡的做法并不多见。取河豚肉腌制上浆后再冰浸,一来冰水可以浸出河豚鱼肉中的血水,有消毒的作用;二来冰浸也可以使鱼肉收缩,易于切片,也能增加鱼肉鲜甜的口感。另外,冰浸河豚肉也可以使肉质洁白鲜嫩,尤其适合带有汤汁的菜品。
秘制红烧河豚
原料、长江河豚4条,约1000克
调料、猪油50克,特制河豚酱料20克,,啤酒500克,姜葱,蒜子,鲜汤250克米醋5克,盐5克。
制作、
1、河豚剖割处理同上。
2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
3、放入河豚煎制下,煎至鱼肉变白,〈煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽,〉
4、接着加入啤酒,特制红烧河豚酱料,米醋,鲜汤,盐、大火煲约10分钟,加入生姜改用中火煲约10分钟,然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘。
特点:色泽红亮,香味浓郁,典型的地方特色一绝。
特制酱料:冰糖,米酒,蜂蜜,海鲜酱,鲍汁,蚝油,味精,花生酱等熬制而成。

鲜花

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雷人

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