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摊制蛋皮技巧

2014-3-28 19:23| 发布者: 资料小编| 查看: 320| 评论: 0

鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品。蛋皮成品要求厚薄均匀,软嫩不焦,色泽金黄。搅制蛋液时,加入少许湿淀粉,易于调拌均匀,并能增加成品的韧性和拉力,使其不易破碎,保证蛋皮的质量。否则,蛋皮拉力小,韧性差,摊制和使用时极易破碎,影响菜肴质量。

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