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分享两种勾芡方法

2014-3-28 18:57| 发布者: 资料小编| 查看: 269| 评论: 0

勾芡除了兑汁勾外,一般都是用勺将粉汁徐徐淋入锅内。但淋入锅内后应根据不同的烹调方法,运用不同的手法来达到预期的要求。

(一)翻拌

1.作用

使粉汁全部黏裹在原料上。

2.适用范围

爆、炒、熘等多使用包芡的烹调方法。

3.方法

①在锅中菜肴接近成熟时,淋入粉汁,然后连续翻锅或拌炒,使卤汁均匀地黏裹在菜肴上;

②先将粉汁与调味品、汤汁一起下锅加热,至卤汁黏性加强时,将已过油的原料下入锅中,然后继续翻炒,使卤汁均匀地黏裹在菜肴上。

以上两种方法效果相同。第二种方法大都适用于需要表面酥脆的菜肴。

(二)摇推

1.作用

使菜肴汤汁稠浓,汤菜融和。

2.适用范围

多用于烧、烩等烹调方法,也用于使用糊芡或米汤芡的某些汤菜。

3.方法

在菜肴接近成熟时,一面将粉汁慢慢地均匀地淋入锅中,一面持锅缓缓摇动,或用手勺轻轻堆匀。


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