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火锅常用糖醋蒜的加工方法

2014-3-16 12:10| 发布者: 资料小编| 查看: 208| 评论: 0

糖醋蒜,因其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特,深受人们的喜爱。现将其加工方法介绍如下:

    1、原料选择与处理
    
    蒜头要求肥大、匀整,表皮洁白,质地鲜嫩;剔除蒜皮粗老、有病虫害或腐烂的蒜头;将蒜头根、叶除去,留2厘米的叶茎,以防蒜瓣脱散;除去包在蒜头外面的大部分鳞片;然后放在清水中浸漂,清洗干净,沥去水分,进行腌制。

    2、腌渍

    按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时,先在缸内铺上一层盐,然后一层蒜头一层盐,踩紧压实,到八成满缸为止。缸面覆盖一层盐,用石头压实。腌后每天早晚各翻缸一次,直到缸内蒜卤达到蒜量高度的3/4时,可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸内安置一只竹篓或刨一坑穴,使蒜卤集聚在内,便于淋卤。每天早晚用瓢舀穴或篓中蒜卤浇淋在蒜头上,充分浇淋,约经7-10天,即成咸蒜头。

    3、晾晒
    
    将腌好的咸蒜头捞出,沥干水分,置于度上晾晒。每天翻动1-2次,100公斤蒜头晒至剩下70公斤左右为止。

    4、糖醋渍
    
    ⑴配制糖醋液:糖醋液的配制方法,各地不一,可按各自的口味,适当调整糖与醋的用量。①红蒜:食用红醋70公斤,红糖22公斤,酌加少量酱油与香料。②白蒜:食用白醋70公斤,白砂糖22公斤。配制时,先将食醋加热到80℃左右,然后加入糖及其它辅料,待糖全部溶解后,过滤出缸备用。
    
    ⑵糖醋渍:将半干咸蒜头装入坛中,装到接近坛高3/4时,压紧,然后注入事先配好的糖醋液,一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1:1,坛口需加竹篾盖压住蒜头,防止蒜头上浮脱卤,再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长,制品风味越纯正。

    5、成品质量标准
    
    成品呈红棕色和乳黄色或乳白色,有光泽感;味甜酸适宜,富有糖醋大蒜应有的蒜香,无异味;蒜头完整,大小均匀,肉质脆嫩,无蒜蒂、虫蛀及霉烂蒜头;总糖含量达25%,总酸含量达1.2-1.4%。

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