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教你怎么发制海参和鲍鱼

2014-3-14 21:34| 发布者: 资料小编| 查看: 298| 评论: 0|原作者: 维他命

  鲍鱼是一种名贵的海产品,被列为海八珍之一。鲍鱼大致分为两种,大者为马蹄鲍、小者为金钱鲍。于鲍鱼是将鲜鲍鱼去壳去内脏后,放入开水锅中煮熟,取出晾干后制成的。鲍鱼多为谈干制品,以个体大小均匀,身干坚硬.洁净肉厚,色紫红而有光泽,不带内脏腥昧者为佳。
  由于干鲍鱼硬如卵石,不易回软发胀,使不少人“望的兴叹”[不知如何下手才能将它变为盘中美味。其实掌握了它的特点进行发制,还是容易进行胀发的。
  首先将干鲍鱼故人容器中,加温热水或清水浸泡一宿(约12小时),以牙刷或小毛刷探净表面的泥沙黑膜,特别是“脐眼’(牙嘴)内暗藏的泥沙要仔细则净,反复搓洗,然后放入钢桶或铝锅内,下人竹算子垫底,再加入较多的清水池没,以小火再煮8—10小时p视其鲍鱼的边缘容易撕下时.故人清水盆中再清洗一次,并去掉牙嘴及鲍鱼边,又放回原汤中继续煮至完全胀透回软为止。
  由于这样发制的时间长,有的采用碱发来缩短发制时间。
  即先将鲍鱼浸泡十余小时后洗净,按1:10的比例.即2M克食用碱加入删克清水兑成碱水,把洗净的鲍鱼投入浸泡5—6小时至软时。如果还未达到回软胀透的程度,可将鲍鱼重新放入碱水中,以小火加热煮至完全软胀为止。
  由于现在有了先进炊具,在第二次煮时,可将鲍鱼放入高压锅中,先烧至高压阀冒大气后,改用小火姻压40余分钟,待其完全软胀发透时取出鲍鱼发制好了,还需进一步加工。如果吃原只鲍鱼,要加入鸡、鸭、火腿、干贝及相应的调辅料以小火炳烧使其人昧鲜香。若需改刀切片,需加入鸡汤、姜葱、料酒人笼再蒸一下,以去腥增鲜,符合烹调要求。
  胀发鲜鲍鱼,先用清水测洗数次.洗净表面的黑膜及泥沙、测掉脐眼(牙嘴)内的细沙,然后故入锅中,下垫算子,加入较多的水掩没,煮6—8小时取出,去掉鲍鱼边即可使用。
  如急用、也可加入少许碱煮.煮的时间视鲍鱼老嫩而定,以手指甲能轻易掐破鲍鱼肉为度。
  发制好的鲍鱼以不粉不烂,软循柔韧,体形完整为好。需要注意的是凡加碱发制的,一定要在烹调前除去城味。先用清水漂洗一下,或入锅以沸水悼一下,再盛入容器内加高沥、胡椒水、姜葱、料酒人笼蒸透取出,最后才烹调定味。只有经过这样的前期处理,才能显示出鲍鱼鲜醉味美的特色来。
 


怎样发制海参


   海参分有刺参和无刺参两类。有刺参如:梅花参、灰刺参、方刺参等。无刺参如:乌元参、乌虫参、赤乌参、靴参、岩参、黄玉参等。《本草纲目》记载:海参有补肾、补血和治溃疡等效用,川莱中有诸多海参佳看,如:家常海参、酸辣海参、鸳鸯海参、一品海参、蝴蝶海参等,川荣中所用海参大都是干贷,烹制前海参的发制是技术性较强的工作。下面分别讲述有刺海参与无刺海参的发制。
  发制有刺海参,先将盛具洗净,掺人清水,放入有刺海参,入旺火烧开后移至小火上微煮。至海参发软时捞出,用刀将海参肚刮开,去其肠沙及肚膜,清洗干净,放入干净容器内,渔人开水再炯发至参体逐渐膨胀柔软。因海参大小个头不一,对还没有发透的海参再继续煮制,直到参体膨胀柔软后,捞出故人容器内.灌人开水,以便待用。
  发制无刺参时,大的海参用火烧螺,小的海参用锅炒制,以去其海参的粗皮。以下步骤与有刺海参发制相同。
  有刺参和无刺参不能混合发制。火候,先大火后小火再微火慢发。对姻硕不一的,要先把把了的选出来,没有旭的继续发制。发制的海参要用于净铝锅或者瓷盆盛装,灌入开水,每天换1—2次开水。发制好的海参切忌沾油、盐、矾、碱,以免海参收缩、粉化,影响海参质量。


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