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烹饪技法-煎

2014-3-8 15:00| 发布者: 资料小编| 查看: 256| 评论: 0

煎,不但是一个独立技法,又是很多技法的第一道工序,在煎的过程中又分为:干煎、南煎、煎转等。
  
  煎是以慢火将炒勺烧热,用少量油遍布勺内(也叫底油),将原料放入四五成热的油勺中煎透的一种做法叫煎。
  
  煎的方法:先将原料经调味或挂糊,不挂糊。先煎一面,然后再煎另一面,使两面都煎至金黄色。
  
  煎制菜肴使原料熟透而具有酥嫩鲜香的特点。
  
  干煎黄鱼一般干煎的菜品多数主料经调味品腌溃后,原料不拖糊(但有时根据具体情况可拍浩一层千淀粉或千面粉)。放入勺中两面煎成金黄色熟透即好,煎后的成品形象完整,色泽金黄,油润可口,外酥松,里鲜嫩,滋味鲜咸香麻。
  
  主料s黄花鱼2尾(重600克)。
  
  调料:绍酒10克,盐l克,味精2.5克,花椒面1克,葱1克,姜1克,植物油60克,面粉适量。
  
  做法:①选新鲜黄花鱼除鳞,去腮,去净内脏,用水洗净。
  
  ②择去葱的老叶选葱白,姜去皮洗净。将整理好的鱼在鱼身两侧斜切成一排间隔0.67厘米宽兰草花刀,深度至鱼骨为止。
  
  ③葱切成细泥,姜用刀拍松,用干净抹布挤出姜汁。
  
  ④在鱼身上撒上盐、姜汁腌制15分钟,把葱泥抹在鱼的两侧刀口里,再把面粉均匀的撒在鱼身两侧。
  
  ⑤将炒勺坐火上烧热,加入植物油晃满勺面,把鱼码在勺中,用中火煎至两面呈金黄色,鱼皮发硬,鱼肉成熟时,出勺装盘。

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