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烹饪技法之走红

2014-3-4 15:55| 发布者: chushichina| 查看: 223| 评论: 0|原作者: 蓝色的情调

有些用烧、蒸、焖、煨等烹调的原料,需要将原料上色后再进行烹制,就需要用走红。走红就是将原料投入各种有色调味汁中加热,或将原料表面涂抹上某些调味品,再经油炸,使原料上色的一种熟处理方法。
一  走红的作用
1.增加原料的色彩  各种家禽、猪肉、蛋品,通过走红能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色。
2.增香味,除异味  原料在走红过程中,不是在调味卤汁中加热,就是涂抹上调味品后在油锅内炸制,原料在这一过程中是在调料或油温的作用下,可除去异味,增香味。
3.使原料定型  原料在走红的过程中,就基本确定了成菜后的形状(如整形或大块原料);对一些走红后还需切配的原料,也十分注意起走红时的规格。所以,走红也是决定成菜形态的关键。
二 走红的方法
1.卤汁走红  将经过焯水或走油后的原料,放入锅中,加上鲜汤、香料、料酒、糖色等,用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。例如芝麻肘子、生烧大转弯、红烧狮子头、灯笼鸡等菜肴,就是先经焯水或走油后,在有色的卤汁中烧上色后,再装碗加原汁,上笼蒸至软熟的。
2.过油走红  将经过焯水的原料,再其表面上涂抹料酒或饴糖、酱油、面酱等,再放入油锅,经油炸上色,例如咸烧白、甜烧白等菜肴的坯料,就是先将带皮的猪饱肋肉刮洗干净,入水锅煮至断生,捞出揩干水汽,涂抹上饴糖或酱油、料酒等,放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭、鹅、鸡等经涂抹饴糖,如油锅炸至金红色的。
3.适用范围  卤汁走红一般运用于皱皮肘子、红烧全鸡、豆渣全鸭等菜肴的半成品原料的上色。过油走红一般适用于龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、龙眼咸烧白、过油肘子、香糟鸡、香糟鸭等菜肴的半成品原料的上色。
4.操作要领
(1)卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅,使其色泽要符合菜肴的需要。
(2)卤汁走红应先用旺火烧沸,再改用小火继续加热,使味和色缓缓渗透,避免损失香鲜味。并用些鸡骨垫底,即增加香鲜味,使原料不会粘锅。走红的原汁应加入原料内。
(3)用过油走红时涂抹在原料表面的饴糖等调味品,由于其中含有糖分遇高温焦化。所以过油走红前,必须调剂好糖分的含量并涂抹均匀,油炸后着色才会一致。
(4)过油走红的油温,应掌握在五至六成热的范围内,使原料上色均匀,肉皮酥松而不致出现焦点、花斑色等。
三   走红的原则
1.根据菜肴的要求决定原料走红的颜色  各种菜肴有各自的风味特色。因此,原料走红时 ,要根据菜肴的特点确定卤汁内的糖色或调味品颜色的深浅和用量。对原料表面涂抹饴糖等调味品的厚薄,都要估计到油炸后颜色的深浅程度。
2.控制好原料在走红加热时的熟化程度  原料走红上色时有一个受热熟化的过程。由于走红还不是正式的烹调阶段,更不是烹调的终结。所以,要尽可能在原料已上色的前提下,结束走红,迅速转入烹调,避免因原料走红过久,导致过分熟化,影响到正式烹调。
3.走红过程中要保持原料的形态完整  原料在走红过程中就基本决定了成菜后的形态,所以在走红前,要将鸡、鸭、鹅的形态整理好,并在走红中保持原料形态的完整。

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