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火候的意义与火力的分类

2014-3-4 15:55| 发布者: chushichina| 查看: 284| 评论: 0|原作者: 蓝色的情调

一 火候的意义
火候就指菜肴在加热过程中所用火力的的大小与时间的长短。烹制菜肴过程中对火候掌握得恰当与否,对菜肴的老嫩、酥脆、软,有决定性的影响,也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。
因为菜肴的材料是多种多样的:有老的,有嫩的、有整只的,也有零碎的,其化学成分也各有不同,这就不能用同一种加热方法,同一种火力,烹调出千差万别,各具风味的菜肴来。所以,熟悉看火技术,掌握好火候,十一个烹饪人员必须具备的条件。
二  火力的分类
火力怎样算大,怎样算小?很难具体划分。按道理讲,根据温度的高低分类是比较合理、科学的。但是,菜肴在烹制过程中,温度不可能是恒定的,我们也不可能不停地用温度计去测量它。因此,目前一般烹饪人员是根据火焰的高低、火光的颜色来对火力进行大概的分类。火力一般分为旺火、中火、小火、微火。对它们的鉴别和使用情况可从下表中得知:
                                     火力的鉴别与使用
  类别/方法/项目鉴别使用
旺火烹调上使用的最大火力。火力强而集中,火焰高而稳定,呈黄白色,光度明亮,热气逼人。宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、泹。能使成菜细嫩、香酥、松脆,对除异味、保鲜味有一定的作用。
中火其火力次于旺火,火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气袭人。用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴,如熘、卤、煮、烧、烩等,能使原料熟软、细嫩,鲜香入味。
小火火力微弱,火焰细小而时起时落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。用于长时间烹制的菜肴,如烧、炖、煨、焖等。能使原料形整不烂,、糯入味,鲜香不腻。
微火有火无焰,红而无力。主要用于长时间烹制的菜肴,如烧、煨、焖、。此外炖的辅助火力以及为了保持温度的(火靠)菜等。
   以上所说的这些火候特征,要依靠积累一定的烹调经验来灵活掌握。此外,还应注意火势的变化,因为火力得瑟大小会随时因外部的条件而发生急剧的变化。所以要掌握火候,还需了解炉灶和燃料。
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