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加热对食物的变化

2014-3-4 15:53| 发布者: chushichina| 查看: 163| 评论: 0|原作者: 傳奇世界

  1.  食物受热后的变化在烹任过程中,食物也一定的温度下,经过一定的时间,它会起着质的变化。质的变化过程也就是原料由生变熟的过程。出于食物原料性质不同,它们在出生变熟的过程小,所起的质的变化也不相同。
  
  动物件的原料中,肉与鱼类经过加热,一部分蛋白质凝固,肌肉纤维松讯一部分蛋白质排出,分解成为放蛋白。    ·植物性的原料中禾谷类经过加热后,其坚韧的细膜即被破坏,所含淀粉经过加热后变成糊状,一部分分解成各种酸类。
  
  蔬菜类经过加热后纤维质软化桨汁排出。在加热过程巾,原料中的矿物质和维生素等都行部分排出,而各种维生素根据烹调情况及其耐火性质而有不同程度的损失。这就要在加热过程中加以注意,要设法适当地保持原料中的养分。
  
  食物原料大多是热的不良导体。特别是肉、鱼类i传热缓慢。如果加热时间不尼表面温度虽然很i荡,内部温度并不能友同一时间内升高,而会使食物外熟里生。内部如有细菌与寄生虫.也不能杀灭。这就要求根据具体情况调节火力大小与加热时间的长短,使食物既保持营养,又符合卫生要求。
  
  莱看的形成,是原料在加热过程中采用不同的火力和不同的传导方法,主要是由于食物的原料的性质、形状以及菜看所需要达到的调味、色泽要求所决定的。
  
  食物原料的性质有柔嫩,有坚韧,需要用不同的火候加以处理。性质坚韧的原料,应用沮火经氏时间的加热,其纤维组织才能松散,易于咀嚼消化。形体较大的原轮温度不易传入内部,加热时间就要长些,否则食物不能熟透。形状细簿的原料,加热时间就要短些,否则就会使其过老或过于软熟,如果时间再长一些则会糜烂成糊状。多数原料g[g需要在加热过程守吸收调味品的滋味。某些莱看为了达到预期的烹调要求,在加热过程中采取一定的加热技法,使其质地达到脆、酥、嫩等。
  
  2.  加热后原料内部的变化烹调原料经过各种方法传热,迅速增加了表面上的温度。然后由表及里,表里均受热能的作用,原料才能成熟。但由于原料性能不一,传热情况也不同。如:—‘块子八五两逗的硬五花肉,放入凉水锅内煮—I‘五分钟开两后继续煮二小时,肉内温度才达到64。c?一块三斤蓝的牛肉投入沸水锅内煮九十分钟,才能把牛肉内部的温度提高到62。C,·一只六斤巫的火腿投入冷水锅内烧煮到loo.C时,火腿内部的温度仅有26。c;一条二斤重的鲤鱼放入油锅炽当油的温度达到180。c时,近鱼头部分肉内只有的。e左右,鱼尾部肉内70。c.根据实验证明,食用原料本身导热比较慢。我们掌握4;同原料导热特点,对在烹调加热过程小达到充分杀菌消毒,保存营养素来说是非常重要的。例如:婉牛肉,块不宜过大,要用急诅火烹60,烧的时间应长一些,以酥烂为度。
  
  菜看主料要求服嫩,应用急旺火,块也要切得小一些,  片耍薄些。如必须是厚的,应在表面上契花刀,佼其易于传热。烹制整条鱼也应在表面契深而不透的花刀,要烧到时候使其成熟并达到杀菌目的。对于煮制大块肉类食物,而尺又要保持其完整,必须注意掌握火候。一般利用急、慢火煮制为好,即急烧开挠后改为但火,并要勤翻动,谁时出锅保证质量。

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