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  • 冷菜大致有十大类制作法

    一】;炝拌类 拌和炝两种烹调技法,有很多相似之处。例如,原料都要经改刀,切成丝、片、条、块等较小的料;都要经过一定初步加工处理,都用调味料拌匀食用等。所以,有些地区的拌、炮不分,视为一种技法。实际上 ...

  • 厨师长坐稳宝座七武器

    厨师长如何才能坐稳他的“宝座”? 笔者从事餐饮行业多年,见证了一批又一批厨师长坐上了“宝座”又很快的从“宝座”跌下来。分析其原因,关键没把握好以下几个要点,下面我们来共同分析一下:厨师长坐稳宝座要会使 ...

  • 挂糊、上浆的概念

    挂糊、上浆就是把经过刀工处理后的原料在烹制前在表面着上一层稠状或乳汁状态的物体,将荣贾原料包裹住。这个操作过程,就叫挂糊或上浆。挂糊、上浆也叫着九主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成。它具有粘 ...

  • 鸡、鸭、鹅的内脏与下脚的处理

    1.翅膀:用温水涅,拨尽镕上羽毛洗冷。 2.脚:褪尽脚上外层黄皮,洗净。 3.舌头:用开水池,除去苫上衣苔,洗净。 4.胎:割断前断食肠,剖开除净内巾肮脏物:(呐、鹅胎的黄皮须用小刀割冶),洗降。 5.肝:肝在 ...

  • 诸葛烤鱼制作教程

    诸葛烤鱼制作时需要注意的事项:其一、火力不能太大,不能炒糊。其二、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。其三、存放时,须放入不锈钢桶内保存。香料:八角15克,三奈6克,甘草10克,山楂20克,老扣5克,丁香4克,去籽 ...

  • 南北厨师差距三十条

    同样是干厨房,为什么南方厨师就能拿那么高的工资?北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”?为什么大酒店聘总厨都是聘南方人?这些厨师长或者是在南方呆过一段时间,或者曾同南方厨师共过事,在谈起这些“不平等” ...

  • 水面筋、油面筋和烤麸的区别

    面筋是一种植物性蛋白质,它主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。这些蛋白质主要存在于面粉中,所以面筋可以由面粉来制作。 将面粉加入适量水、少许精盐(一般配料是面粉25千克、水9千克、精盐200~400克),搅匀上劲, ...

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