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酸菜鱼怎么做才不会碎

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发表于 2014-10-11 12:34:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
我做的酸菜鱼煮出来都碎了请问是怎么回事,有没有什么诀窍,求大师指点。

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发表于 2014-10-11 13:51:00 | 显示全部楼层
先把酸菜炒一会,下鱼头鱼骨,略炒,下汤,调味。味道好了后直接出锅。
另外烧一锅水,待水烧沸后,关火,下入腌好的鱼片,大火烧7-8秒防止脱芡,轻轻推动鱼片。立刻马上!!将鱼片倒入漏勺,把鱼片倒在酸菜上,撒上葱花,淋油,成菜
煮鱼片时不要等到水开了再出锅,水开了,鱼肉也老了,且易碎,哪怕是鱼片还带一点点红色也能出锅,因为鱼的底下还有酸菜在持续加热
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发表于 2014-10-11 14:25:27 | 显示全部楼层
山东师傅 发表于 2014-10-11 13:51
先把酸菜炒一会,下鱼头鱼骨,略炒,下汤,调味。味道好了后直接出锅。
另外烧一锅水,待水烧沸后,关火, ...

厉害!!!我们这做法大同小异,我们是鱼骨头煮好了用漏勺捞出来装盘,汤烧开下鱼片,稍微烫一下马上捞出来,带汤。放蒜沫,花椒,干辣椒,葱花,淋热油,上菜
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 楼主| 发表于 2014-10-11 14:27:09 | 显示全部楼层
大城小厨 发表于 2014-10-11 14:25
厉害!!!我们这做法大同小异,我们是鱼骨头煮好了用漏勺捞出来装盘,汤烧开下鱼片,稍微烫一下马上捞出 ...


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 楼主| 发表于 2014-10-11 14:27:22 | 显示全部楼层
山东师傅 发表于 2014-10-11 13:51
先把酸菜炒一会,下鱼头鱼骨,略炒,下汤,调味。味道好了后直接出锅。
另外烧一锅水,待水烧沸后,关火, ...

谢谢大厨点拨。
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